La cuisine asiatique, vous connaissez ? Qui ne connait pas n’est-ce pas ? Mais qui connait vraiment ? C’est un peu comme le cinéma américain, le quotidien des Grecs ou la taille du continent africainI, nous n’en connaissons qu’une infime (et parfois bien réductrice) partie ; ne vient facilement à nous que ce qui est choisi pour l’export et sélectionné à l’import. Ce qui arrive jusqu’à nous, est, à priori, ce qui selon d’autres satisfera le plus nos papilles, nos yeux et nos envies d’histoire. Après tout c’est bien normal, si nos escargots ont du mal à quitter le pays tandis que la pétanque est un sport très pratiqué au Laos (un héritage de la présence française au Laos) des barrières culturelles et commerciales viennent inévitablement filtrer les échanges.

En matière de cuisine c’est évidemment en Asie qu’on a le plus de chance de découvrir les cuisines traditionnelles, mais il existe aussi de belles occasions, en France, de découvrir cette cuisine auprès de passionnés, à condition de s’autoriser à ouvrir les  portes et sortir des sentiers battus. A Rennes les amateurs connaissent Chez Meh, le Siam ou le plus confidentiel Bangkok, où j’ai découvert il y a bien longtemps de délicieuses tripes crues marinées . Depuis près de 5 ans aujourd’hui il y a les restaurants Chawp Shop, et là, ouah!, petite claque, à peine entré dans l’échoppe on se retrouve dans les rues de Bangkok, sans chichi ni tentatives classieuses qui virent invariablement au kitch, rouge.

Un tellement délicieux ผัดไทย, le plat traditionnel thaïlandais

Je suis allé diner au chawp shop wok, situé rue de Penhoët, dans la salle du bas. J’ai pris un Pad Thaï, le plat traditionnel thaïlandais. Ça se dit Phad Thaï, ou ผัดไทย, et ça se mange avec une Laobeer, la bière nationale du pays voisin. J’ai envoyé la photo à un ami avec qui j’avais été au Laos deux ans plus tôt, presque avec l’idée de lui faire croire que j’y étais en ce moment. Car de la déco au plat en passant par la musique je me suis cru le temps du diner dans une échoppe du Laos. Une si rare sensation en occident, presque un luxe, offert à Rennes, obtenu sans chercher à faire autre chose que ce qu’on pourrait faire là bas.

J’ai contacté le patron, Thaï Soulafong N’Guyen, histoire que nous ayons une petite causerie autour de ses restaurants bien singuliers dans le paysage de la cuisine asiatique occidentale.

Mon approche est le partage.

Surprise, c’est un breton qui connait bien rennes, il y habite depuis qu’il est gamin. C’est un passionné de cuisine qui a tout appris avec sa mère, qui tient d’ailleurs le restaurant Chez Meh, boulevard de Verdun. Il le confesse, si son palais est éclectique et rend très accessible le plaisir d’une grande variété de cuisine, dont le beurre, of course, ce n’est qu’à 25 ans qu’il a découvert qu’il existait d’autres fromages que la « vache qui rit ». Bien lui en a prit.

Après avoir dirigé un label musical il a travaillé dans la grande distribution spécialisée (musique puis matériel informatique) pendant une quinzaine d’années. Il y a quelques années sa mère lui a demandé un coup de main pour ouvrir le restaurant Chez Meh, il l’a donc aidée tout en continuant son travail. Son expérience professionnelle, plutôt réussie, l’avait amené à un certain confort, il a eu envie de changer et a saisi une opportunité au moment du rachat de l’entreprise dans laquelle il travaillait. L’occasion de s’interroger sur la suite. Que faire que ne soit pas déjà fait, que proposer de différent ? Il était désormais très au clair sur ses aspirations. Son approche est le partage, son management est participatif, c’est un fédérateur, un passionné, l’idée d’offrir une cuisine asiatique comme celle qu’on peut trouver en Asie, dans le même esprit et le même emballage en quelque sorte. Les échoppes en Asie sont en effet très simples, on y mange la cuisine de la famille qui habite de la rue dans laquelle on se trouve, ce sont des gestes et des savoir-faire spécifiques à chacune, comme ce que nous aimons tous retrouver chez nos grands-parents.

Ruelle de Bangkok, mars 2016

Je voulais offrir à ceux qui sont allés en Asie de retrouver à Rennes les sensations découvertes là-bas, celles qu’on peut découvrir en flânant dans les ruelles de Bangkok, celles où les câbles électriques pendent partout.

Thaï N’Guyen devant un de ses restaurants à Rennes

Il avait déjà son réseau, l’idée d’une carte type « bistrot », simple d’approche et accessible. Il ne voulait pas de menus classiques ou de fast-food asiatique, ni le côté classieux qu’on peut trouver dans certains restaurants asiatiques européens, dont la cuisine est souvent de très bonne facture, mais très éloignée de celle des rues de Bangkok, où l’on passe et où l’on s’arrête pour manger un bout sur un coin de table en tôle.

Il a ouvert deux restaurants à Rennes, celui où j’étais, près de la place St-Anne, et un autre place Rallier du Baty, entre le haut de la place des Lices et les anciennes prisons Saint-Michel. Il indique qu’il était important que les clients suivent, car il a l’intention de les amener à faire d’autres découvertes culinaires. Thaï est en effet très curieux en cuisine, il aime prendre ce qui parait bizarre et partager ses meilleurs découvertes. Curieux et perfectionniste, il a passé près d’un an à élaborer sa base de recette pour le phad-thaï. Il n’est pas peu fier d’ailleurs de me dire que même sa mère pense que c’est le meilleur phad-thai qu’elle n’ait jamais mangé. Pour ma part, même si je suis très loin d’avoir goûté autant de phad-thaï que Thaï et sa maman, je suis un peu connaisseur et j’en ai mangé de très savoureux chez l’habitant. Je m’y suis même essayé (sans grand succès) avec des amis l’an passé. Alors je peux l’affirmer, celui du Chawp-Shop est tout simplement divin (tellement !). Une valeur sûre.

Produits locaux quand c’est possible, bios aussi (toujours quand c’est possible, et ça commence à l’être de plus en plus, cerfeuil, ciboulette, coriandre, brocolis chinois, aubergine thaï…), tables en tôle et chaises en plastique, des plats qui créent l’image de ses restaurants et une musique plus européenne (pop des années 2000), Thaï travaille désormais avec son épouse, et ils ont bien l’intention de faire découvrir plein de choses aux Rennais. A découvrir sans plus attendre, l’équipe des chawp-shop vous attend !

Chawp-Shop Wok : 13 Rue de Penhoët (02 99 78 21 29), et Chawp-Shop BBQ : 10 Rue Rallier du Baty (02 99 79 31 15), et à venir Chawp-Shop KPHET, tous à Rennes.

Pour en savoir plus une visite sur le site de chaw-shop s’impose.

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Références   [ + ]

I. Nous sommes familiarisés depuis notre plus jeune âge aux projections de Mercator, qui ne tient pas compte de la taille réelle des continents. La projection de Peter remet les choses à leur place, et l’on réalise alors que le continent africain est aussi grand que les Etats-Unis, la Chine, l’Inde et une bonne partie de l’Europe réunis. Rien à voir avec le sujet de l’article, mais c’est ça aussi les discussions au bout du comptoir !