La jeune femme devant moi à la caisse semblait vraiment heureuse d’être venue là. Elle faisait plaisir à voir avec son sourire bien en place tandis qu’elle rangeait ses courses dans ses sacs trop petits. J’ai feint l’étonnement afin qu’elle me parle de ce qui la rendait si joyeuse d’être là :
— Oh c’est simple, me dit-elle, je cherchais un endroit comme celui-ci, ça fait un peu plus d’un an que nous sommes dans le coin, je ne connaissais pas, et là je viens pour la première fois.
— Comment avez vous connu la boutique ?
— Un de nos amis nous en a parlé, nous habitons à St-Suliac, j’ai fait le tour par le barrage pour venir jusqu’ici.
— Vous êtes encore plus proche en bateau! lui fit-remarquer, taquin, Thomas, l’un des deux patrons de la boutique.
Sauf que la dame n’avait rien d’un marin du coin et qu’il est quand même plus rapide de prendre la voiture que de sortir le Fletcher puis de finir le chemin à pied depuis la cale du Minihic sur Rance, village des bords de Rance, jusqu’à la boutique de David Leray et de Thomas Martin, les deux patrons du lieu.
Le village où est située La Cale Gourmande est un des petits bijoux qui persillent les bords de Rance, sauf qu’ici si la nature a aussi quelque chose à y faire tout a été façonné à la main. Le Minihic, ça veut dire, peu ou prou, la maison des Moines, en raison de la présence jusqu’à la révolution française d’une communauté religieuse qui habitait l’île située en face, qui porte désormais le nom d’île aux moines. Le village est superbe, dans son jus, avec le bleu qui va bien aux volets des maisons en pierre. Les sentiers qui bordent la Rance offrent des paysages qui appellent à la contemplation et à l’émerveillement. On visite les lieux comme on flâne dans une galerie d’artiste, ici c’est des toiles de Gauguin, aux couleurs éclatantes et presque surréalistes, là c’est des sculptures de buissons façonnées par les vents qui font courber les arbres, plus loin des bateaux dont les coques fusionnent peu à peu avec le sable et la mer et dont les planches qui ne seront plus jamais remplacées inventent des couleurs inspirées par le temps.
Tout ici se donne à voir, à sentir, à ressentir, et si j’avais vu la devanture de l’épicerie « La Cale Gourmande » je n’avais pas encore jusqu’ici pris le temps de m’y arrêter. Des épiceries Bio il y en a plein depuis que c’est devenu à la mode, et ça ne veut pas toujours dire grand chose en terme de qualité. Mais une des émissions « Ca se bouffe pas ça se mange » de François-Régis Gaudry, diffusée sur France Inter chaque dimanche matin, qui faisait cette fois escale à Rennes, me fit changer mes priorités. Il était entre autre question de L’Arsouille, le restaurant de Chris, bien connu sur Rennes, des volailles Renault, un élevage paysan situé à Louvigné de Bais, à l’est de Rennes, et de la Cale Gourmande du Minihic Sur Rance.
C’était un dimanche, la cale ouvrait seulement mardi, et je devais partir lundi à Dunkerque pour quelques jours. Méli-mélo d’envie et de frustration ! J’ai donc dû donc attendre jusqu’au vendredi, et j’ai passé plus de temps dans les 30m² de l’épicerie que dans bien d’autres boutiques bio. Entre les vins finement sélectionnés, des bières dont je reconnaissais quelques unes et la petite vitrine réfrigérée dans laquelle attendaient patés gourmands, lascives saucisses, fiers jambons fumés et viandes alléchantes, j’imaginais derrière chacun de ces produits des histoires gourmandes écrites avec la passion des amoureux d’histoires autour du feu. J’ai pris entre autres une épaisse côte de cochon noir, comme ça, pour voir, que j’ai cuite sur des braises de chêne, tandis que des pommes de terre fondaient avec quelques oignons sur le même bois.
Cette côte est devenue un maître étalon à l’aune de laquelle s’évalue désormais la qualité de toute autre viande. L’explosion de saveurs qui m’étaient venue en bouche m’a presque surpris tant elles étaient nombreuses et complexes, ravivant des souvenirs d’enfance comme ce fut le cas avec une certaine ratatouille dans le film du même nom1. Mes invités, à l’unanimité, réalisent en la mangeant ce que signifie manger sainement et découvrent ce qu’est une vraie bonne côte de porc. Après ça manger moins de viande et en manger de meilleure qualité prend encore une nouvelle dimension, ça rend accessible l’idée de n’en manger qu’une fois par semaine tant on se damnerait pour retrouver régulièrement l’extrême générosité de ces presque trois centimètres de bonheur. A damner un vegan convaincu !
Le « bio » est devenu un concept marketing qui ne suffit pas à lui seul à garantir la qualité des produits ou l’éthique du commerçant, ce n’est pas parce qu’une viande est bio qu’elle est bonne, il en est de même pour le vin, la bière, le pain, les légumes. Certains producteurs non labellisés font mieux d’un point de vue gustatif tout en respectant les critères de la filière bio, voire en allant au-delà, et cette viande le prouvait tout en étant bio. Malheureusement il n’existe pas de façon simple de trouver ces producteurs, dont le budget communication est exactement l’inverse de la générosité de leur partage des bons plans.
C’est pourquoi depuis plusieurs années déjà, j’ai élargi mes sources d’approvisionnement au fil de mes déplacements, et fait quelques sympathiques découvertes comme l’épicerie de Lauriane Achard, à Ploerdut, que j’avais eu le plaisir d’interviewer l’année dernière.
J’ai eu envie de retourner voir les patrons de la Cale Gourmande pour causer un peu avec eux, histoire de les connaitre un peu mieux, avant de partager ce nouveau coup de cœur.
David Leray et Thomas Martin m’ont accueilli en novembre, ce qui m’a permis d’en savoir un peu plus sur leur approche du métier, et bien entendu nous avons commencé par parler du cochon noir. Il s’agit d’une race française rustique dont le temps d’élevage est de plus de deux fois plus long que la normale. Elle tient son origine du porc de Bayeux, un porc de grande taille à la robe blanche tachetée de noir, nourri au son de sarrasin.
Les critères du bio sont le minimum syndical !
Pour David le bio est le minimum syndical, il aime aussi travailler sur des races locales, bretonnes lorsque c’est possible.
Lui et Thomas se connaissent bien, ils travaillent ensemble depuis plusieurs années dans la restauration. L’envie d’ouvrir leur épicerie et boucherie est arrivée naturellement afin de proposer à leur clientèle des produits sélectionnés pour leur qualité et leur origine, comme par exemple le bœuf pie-noir, d’une durée d’élevage de trois ans minimum, à la viande très finement persillée et particulièrement goûteuse. D’ailleurs David ne cache pas son plaisir à me raconter qu’il attendait cette viande depuis trois ans déjà, après l’avoir vue chez l’éleveur. Le sourire qu’ils affichent tous les deux en me parlant de l’origine de leurs viandes ou de leurs vins fait plaisir à voir.
Côtes de bœuf pie-noir, viande d’origine bretonne
Pour David, le travail qui a été fait autour du vin doit se faire maintenant pour la viande : l’éducation au goût et à la qualité peut changer le monde. On ne peut qu’approuver ici cette approche, bien des choses pourraient changer si tous les enfants étaient mis au contact dès le plus jeune âge à une alimentation issue de produits de qualité, locaux dans la mesure du possible, cuisinés sur place par de vrais cuisiniers, sans obligation d’aliments carnés à chaque repas. Pour David et Thomas, c’est une bonne façon de prendre connaissance du terroir, de son écosystème. Il faut accompagner les enfants à découvrir autre chose que les plats préparés par l’industrie, car c’est ainsi que nous pourrons sortir des dérives dénoncées et constatées ici ou là dans l’agriculture intensive.
Je lui ai demandé s’ils cuisinaient pour l’école primaire du Minihic :
Nous les avons déjà dépannés pour des repas pendant une période où la restauration scolaire n’était pas en place. Mais c’est drôle, et un peu triste, quelques parents sont venus nous voir pour se plaindre que les plats n’étaient pas assez industriels !
Et oui, il y a du boulot !
Au-delà de la boucherie et de la charcuterie, David et Thomas ont une activité de traiteur. Les produits entrant dans les préparations sont tous bios et à l’origine parfaitement identifiée, malheureusement la certification bio pour les plats préparés suppose un temps de travail administratif très important. Les normes de l’industrie agroalimentaire, qui standardisent l’ensemble des plats préparés et oblige à des suivis très lourds, est inadaptée aux artisans de l’alimentation. Il y a presque plus de temps à passer dans le remplissage des nombreuses cases de chaque aliment entrant dans la préparation d’un plat, quel qu’il soit, que pour confectionner le plat lui-même.
Quel dommage ! La certification bio, valable pour toute l’épicerie, ne s’applique pas au plats préparés, même s’ils sont Bio. Une des absurdités dont l’administration a le secret (pas que la française !), et que subissent les artisans du bien-manger.
Une clientèle variée vient à la Cale : les minicois, of course (la gentilé du Minihic Sur Rance), des voisins, des rennais connaisseurs (dont je suis!), quelques chefs bien connus du coin (salutation au poète du très sympatique patron du Tanpopo, une autre adresse incontournable de la ville corsaire !), et des bretons connaisseurs qui savent qu’ils vont trouver chez David et Thomas de quoi satisfaire les papilles de leurs convives, ou seulement les leurs.
C’est bon mais c’est cochon !
Pour ma part j’assume, parfois je me fais un petit truc pour moi tout seul tellement ça fait du bien au cœur et au corps ! Même si, comme le dit M., une amie qui a passé quelques temps au Québec, c’est tellement bon que c’est un peu cochon !
Allez, puisque La Cale Gourmande a des faux airs de tout ce qu’on trouve de bon à l’Estaminet « Chez la Vieille » du vieux Lille, rien de tel que « Les tuileries » chanté par Colette Magny pour nous mettre dans l’ambiance… (un trop court extrait malheureusement)
Références
